Zeytinyağının rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilmektedir. Rengin değişken olması yapısında bulundurduğu maddeler sonucudur. Örneğin yeşil renkteki zeytinyağına yeşil rengini veren yapısında 10ppm’ye kadar klorofil barındırmasındandır. Sarı renkteki yağda bu rengi veren yapısındaki karotin maddesidir. Halk arasında zeytinyağının kalitesi ve rengi arasında bir bağlantı kurulsa da gerçekte rengin yağın kalitesi üzerine hiçbir etkisi yoktur. Bunun yanında filtrelenmemiş zeytinyağı bulanık bir görüntüye de sahip olabilmektedir. Zeytinyağı mor ötesi ışık altında bakılırsa yapısında barındırdığı klorofilin floresan özelliği sayesinde kırmızı renkte görülür.
Tarihçesi
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir.
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti ’ne, MÖ 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler 'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.
Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan'ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyeti ’nin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.
Ayakla ezilip ve daha sonra sıcak su yardımıyla yağının alınması zeytinyağını elde etmekte kullanılan ilk yöntemdir. Bu yöntemle zeytinyağını üretmek için kurulan ve bilinen en eski tesis, M.Ö.6. Yüzyıla ait İzmir’in Urla ilçesinin yakında bulunan antik Klazomenika kentinde yapılan kazı çalışmalarında bulunmuştur. Bu yöntem kullanılan ilk yöntem olsa da son yöntem değildir. Daha sonraları Romalılar Zeytini iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini bulmuşlardır. Bu işlem esnasında hareketli taşı döndürmek için gerekli olan enerji ilk etapta insanlar tarafından sağlamıştır. Daha sonraları hayvan gücünden yararlanmıştır. Zamanın ilerlemesi ve paralelin de bilim alanındaki gelişmeler sonucunda ezilen zeytin hamurunun sıkıştırmak için Arşiment vidasının hareketi sonucunda elde edilen basınçtan faydalanılmıştır. Buna Mengene yöntemi denilmekte ve günümüzde halen bazı küçük işletmemelerde kullanılmaktadır.
Zeytinyağı sanayiinde kilometre taşı olarak adlandırabileceğimiz olay 19. Yüzyılda zeytinyağı üretiminde buharın kullanılmasını sayabiliriz. Bu yöntemin kullanılmaya başlanmasıyla işlenen zeytin ve bunun akabinde üretilen yağın miktarında büyük artışlar olmuştur. Daha sonraları hidrolik preslemeler akabinde dizel motorları ve elektrikli motorların kullanılmasıyla günümüzde kullanılan en modern sistemlere kadar ulaşılmıştır. Bugün zeytin yağı üretiminde kullanılan en modern sistem olan Kontinü sistemleridir.
Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” tır.
Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15 °C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 – 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4m ila 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.
Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.
Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.
ISIL işlem görmeden meyvesinden yağ çıkarılan Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”.
Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır (makine, üç bin devirle çekirdeği un ufak eder). Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan pirina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Pirina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermente olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), Lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvemsi, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.
Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Piyasanın %65'i markasızdır. Zeytinde ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur. Bu düşük tüketimin sebebi, zeytinyağının pahalı oluşundandır, çünkü Ayçiçek yağı 4-5 kat daha ucuzdur. Bu üründe de diğer pek çok üründe olduğu gibi, üreticiden ucuz çıkmakta tüketiciye pahalı satılmakta, yani aracılar kazanmaktadır.
Zeytinyağının tüm üretim aşamaları makine içerisinde gerçekleşir. Kontinü sistem sürekli çalışan makinelerde üretilen zeytinyağları ısı, ışık ve oksijenden korunmuş olur. Böylece zeytinyağının kalitesi korunur. Zeytinyağını evde tüketirken de ısı, ışık ve oksijene maruz bırakmamaya özen göstermelisiniz. Bu üç etken zeytinyağının bozulma sürecini hızlandırabilir. Zeytinyağını uygun koşullar altında muhafaza ettiğiniz takdirde ambalajında belirtilen son kullanım tarihine kadar güvenle tüketebilirsiniz.